2/28くらうま×鳥羽「プロのレシピ開発の舞台ウラを生中継!」レポート

開催日
2021 02 28日曜日

三重県鳥羽市と下北沢くらうまは、2019年のくらうまオープン時から交流があり、鳥羽食材を使った料理イベントをくらうまで開催するなど、食を通した人との繋がりを深めてきました。

今回、鳥羽市からの依頼で、鳥羽市内にある直売所とレストランを併設した施設「鳥羽マルシェ」のレストランで販売する テイクアウトメニューの開発を行うことになり、くらうまのキッチンスペースのプロデュースを担当した料理研究家ヤミーさんと、くらうまでスパイス講座を定期開催していた(現在はお休み中)スパイスの達人メタ・バラッツさんがレシピを担当しました。


2021年2月28日に行われた商品開発会議は、事前打ち合わせを重ね試行錯誤したレシピを、鳥羽と下北沢で同時に試食。

下北沢にはくらうまと繋がりの深い料理家、料理人を呼び、鳥羽ではマルシェに関わる人や、鳥羽市長も参加し、意見交換。
さらにはその模様をYouTubeで生配信し、視聴者からの質問なども交えつつ、試食会が行われました。

試食会に先立ち、鳥羽の中村市長から
「今日も朝市があり、生ワカメ、メカブ、黒のり、ところてん、と買い物してきました。全部で900円ほどというとても豊かなところに住んでいます。
しかし、私たちは宝の持ち腐れをしています。「マルシェ」はフェンシングで「1歩前へ」という意味でもあるので、ぜひこうした機会を通じて、1歩前に進みたいと思っています。」
とエールが送られました。

左画面中央:鳥羽 中村市長  右:くらうま代表 甲斐

インド人もびっくり?!海藻入りのスパイスミックス

はじめに、バラッツさんから開発したレシピをご紹介いただきました。
スパイス商を鎌倉で営む3代目でもあり、料理本の出版もしているメタ・バラッツさんの提案は、鳥羽をイメージした2種類のスパイスミックスです。

鳥羽産のメカブ粉末と、鳥羽産の海藻を使った伊勢の藻塩を使用した「レッド」と「ブルー」。
海藻が穏やかな海でも、激しい流れの海でも変わらず揺れているイメージから、地中海から大西洋へと流れる海のイメージを重ねたそうです。

「レッド」は一見辛そうに見えますが、辛さはむしろマイルド。
地中海のスペインからモロッコの間のような雰囲気がある、コリアンダーやパプリカを中心に、ローズマリーやオレガノ、タイムといったハーブも入っています。

「ブルー」はローズマリーやタイムなどのハーブの爽やかな香りがありつつも、鳥羽のメカブに加えて北海道の昆布や鳥取の干し椎茸使われていて、うまみも強く、レッドより塩味も若干強め。魚介に合わせると美味しそうとの声が。

この日のバラッツさんのセーターがレッドとブルー、さらには背中は海藻カラーというミラクルなプレゼンも大ウケでした。


一度食べたらハマる味!おうちでも作りたくなる3品

続いてはヤミーさんです。

鳥羽にはくらうまを通して関わるようになり、2年前に鳥羽マルシェにも訪れているヤミーさん。
その際「海藻文化を世界に発信したい」という思いを伺ったそうです。
それを踏まえて「海藻を家庭ですぐに食べたくなるような家でも作れるメニュー」をテーマとして、鳥羽マルシェに今ある人気メニューにプラスするメニューとして考案したそうです。

ヤミーさんからの提案レシピは
①鳥羽スパイスミックス「レッド」を使ったひじきのチーズ春巻き「黒チー春巻き」
②あおさと黒海苔の「のり塩ポテコロ」
③鳥羽マルシェのいちごジャムを使ったまんまるスイーツ「もちもちフルーツボール」の3品です。

作り方をデモンストレーションで説明していくヤミーさん。 説明が終わった頃に、試食プレートが鳥羽マルシェと下北沢くらうまに同時に配られます。


鳥羽と下北沢、同時に試食!気になる中身は?

試食プレートには鳥羽から送られてきた海藻や、サザエ、サワラ、スズキといった魚介、鳥羽のブランド牛「加茂牛」が並べられ、マルシェで販売している加茂牛カレーも用意されています。

くらうまの試食プレートです。
・バラッツさん考案 鳥羽スパイス「レッド」「ブルー」
・鳥羽スパイス「レッド」「ブルー」を使ったヤミーさん考案ドレッシング
・スティック野菜、レタス
・鳥羽のサザエのソテー
・サワラの刺身
・ズズキのたたき
・海藻(ワカメ・茎わかめ・ふのり・メカブ)
・うたせえびの唐揚げと素揚げ
・加茂牛ソテー
・加茂牛カレー
・黒チー春巻き2種(モッツァレラチーズ入りとシュレッドチーズ入り)
・のり塩ポテコロ
・もちもちフルーツボール


プロの料理家と鳥羽マルシェ、それぞれの評価は?

料理家のみなさんから、試食の感想を伺いました。

料理人 下北沢「namida」のオーナーシェフ・田嶋 善文さん

● 田嶋善文さん
海藻とスパイスの相性のよさが一番びっくりした。 面白いのが「レッド」。サザエは海藻を食べて育っているのでブルーと合わせるのがいいと思いきや、レッドにも海藻が入っているので、海藻同士が同調して、他の赤いスパイスが引き立ち、スペインバルで貝のマリネを食べているような高級感もあった。

料理研究家 中元千鶴さん

● 中元千鶴さん
スパイスで試した時とドレッシングの印象が違うって面白い。
魚や海藻にすごく合う。
テイクアウトメニューとしても、スパイスやドレッシングの商品としても売れる魅力があると思う。

料理研究家 ほりえさわこさん

● ほりえさわこさん
スパイスと酢の相性がよい。
サザエの肝とレッドが異国にいるみたいな感じがしてすごくおいしい。醤油をかけて食べるより好き。
のり塩ポテコロはレシピを見た時から食べたかった。期待を裏切らないおいしさ。


Youtube視聴者からの「苦労したところは?」という質問には

ヤミーさん
「ただレシピを考えるだけではなく、提供するところまで考えなければならない。冷凍する状況が鳥羽と同じかは分からないので苦労しています。」

バラッツさん
「スパイスと海藻が合うかというのが初めての試みでした。」

というそれぞれの答えがありました。

鳥羽の皆さんからは

・「のり塩ポテコロ」が前回の試食会よりもおいしくなった。ポテトの味と海藻の味がしっかりわかる。割ったときの香り、食べたときの味も鮮明になっている。
・レッドとブルーのドレッシングが、めかぶとわかめの海藻にもってこい。少し味が薄いが海藻の味がしっかり出る。「黒チー春巻き」もひじきとチーズがうまくマッチングされている。

など、好意的な感想が多く見られました。


鳥羽の海と人々に想いを馳せながら

最後に鳥羽マルシェの藤原代表からは
「鳥羽では美味しいものを採ってくるのは得意なのですが、その先をどううまく消費者に伝えるかが苦手。いろいろな意見をいただいて、鳥羽のストーリー性を持たせながら海藻をPRしていきたい。」 とお話がありました。

Youtubeの視聴者数も130名近くに。リアルイベントではなかなか集まることのできない人数が全国から参加し、今までにはなかった新たな可能性を感じました。

鳥羽マルシェの目の前の海で採れた海の幸。
画面越しの鳥羽に思いを馳せながら、コロナ禍でも、より鳥羽との絆が深くなったという実感がありました。


写真撮影・レポート:さくらいしょうこ


当日の配信動画は編集して後日アップします!
ぜひ併せてご覧ください。


また、4月3日・4日にはくらうま しもきた2周年を記念し、今回開発されたお料理をくらうまにて特別販売する予定です!
詳細は改めてご案内いたします。

料理研究家 ヤミー

くらうまキッチンスタジオプロデューサー。
旅で出会った世界の家庭料理を、日本で作りやすくアレンジした簡単レシピが人気。
雑誌やTV、企業のレシピ開発の他、ベストセラーの著書も多数。くらうまでは、少人数で毎月違う国の料理を学べる料理教室「Yummy‘s Cooking Studio」を開催している。

アナン株式会社 3代目 メタ・バラッツ

鎌倉生まれ。
南インド・ニルギリの高校GSIS(Good Shephered Int’l School)を卒業し、スイス・ジュネーブのCollege du Lemanにてケンブリッジ大学のA Levelを獲得。
その後、スペインに留学して経営学と料理を学び、帰国。
アナン㈱にて新商品開発やネーミング・新規事業の改革等に携わりながら、北インド・グジャラート出身である父アナン・メタの元で、アーユルヴェーダを基にした料理を実践している。